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７ページめ。 |
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其の二
それでは次に、仕込(しこみ)
（酒母(しゅぼ)＝酉元(もと)造り）
の違いを見てみましょう！
(ちちちのち)
え……
まだあったの……？
バー ……
ば…？
…っとご紹介しましょう。
生酉元(きもと)
山廃(やまはい)
――あと特に
書いていないのは
速醸酉元(そくじょうもと)で、
こちらの方が一般的です。
やまはいは
聞いたことある… かも
生酉元(きもと)
酉元(もと)すり
（山卸(やまおろ)し）をする
山廃(やまはい)
酉元(もと)すりをしない
（↑山卸しを廃止した製法）
※酉元(もと)すり…
米が溶けやすく
なるように米を潰す作業
[生酉元(きもと)・山廃(やまはい)]
味の傾向：
・酸が強め
・力強く濃厚
・コクがある
乳酸菌・酵母を加えない製法
→約一ヶ月かかる
速醸酉元(そくじょうもと)
乳酸菌・酵母を加えることに
よって、速く醸造できる！
味の傾向：
・軽やか
・スッキリ
乳酸菌・酵母を加える製法
→約二週間でできる
酉元すりをする生酉元は
進行を調整できるため、
蔵が仕上げたい味に
より近づけることができます。
山廃は酉元すりをせず、
米が溶けるのを自然に
任せます。
(ばーっっと紹介!!)
以上！
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